Qué es una cebolla dulce
Factores del sabor.
Las cebollas se pueden comercializan para distintos propósitos, unas se comen crudas, especialmente para ensalada, otras son mejores para cocinar, y algunas se usan para deshidratar y obtener productos derivados. Entre estos grupos, la intensidad del sabor puede variar dramáticamente. Por ejemplo, aquellas cebollas mas indicadas para cocinar, de sabor más intenso, cuando las cortamos o las trituramos nos hacen llorar, mientras que otras no producen este efecto, y son más apropiadas para ensaladas. Dentro de este grupo, nos encontramos con las cebollas dulces, o más propiamente dicho, poco picantes. Pero que es una cebolla “dulce” realmente?
Para comprender que es una cebolla “dulce”, uno debe entender primero cuales son los componentes que forman el sabor de una cebolla.
Existen al menos cuatro características que forman el sabor de la cebolla.
- Dulzura
- Acritud (Picor)
- Elementos lacrimógenos
- Grupo de elementos que aportan sabor en general.
La dulzura es principalmente atribuible a la acumulación de azucares simples, tales como glucosa, sucrosa y fructosa, este último el principal responsable de la dulzura. Sin embargo, el termino dulzura, referido las cebollas, es sin duda un término confuso para la gran mayoría de las personas, ya que éste no hace referencia al contenido de azucares en la cebolla, sino más bien a la carencia de picor o suavidad en esta.
Los niveles de azucares en una cebolla no determinan si una cebolla es picante o no: “una cebolla picante puede contener más azucares que otra que no lo sea”.
La razón radica en que los azucares quedan enmascarados por las concentraciones de azufre en el bulbo, cuyo efecto inmediato es la sensación de picor en el paladar cuando nos comemos una cebolla. Así pues estos azucares no se perciben en el paladar, aunque realmente existen.
Los polímeros de azúcar también se encuentran en los bulbos, y aunque contribuyen poco a la dulzura si lo hacen en la cantidad de materia seca de la cebolla, y por tanto son especialmente valorados en las cebollas para deshidratar.
La acritud es el término dado a la sensación de picor en la boca cuando comemos una cebolla. Técnicamente, ésta se produce a través de una reacción enzimática al romper el tejido vegetal cuando una enzima denominada alliinase entre en contacto con un compuesto llamado S-alkenyl cysteine sulfoxide. El resultado de esta interacción es un ácido denominado pirúvico y otros elementos tales como amoniaco y ácidos sulfurosos. La combinación y el grado de los distintos elementos es lo que determina el sabor de una cebolla.
Se ha demostrado recientemente que la medida de la concentración de este acido en los bulbos sirve como base para determinar la intensidad del “picor” en una cebolla – correlacionado con la percepción del consumidor sobre el sabor de la cebolla. Este compuesto puede ser medido analíticamente y sirve como principal parámetro en la determinación del sabor. De ahí la idea de la escala del Piruvirato expuesta debajo.
La combinación de sabor que cuenta con mayor aceptación por parte del consumidor es la de una cebolla con buen balance de contenido de azúcar (entre 6 y 9 grados en la escala Brix) y acritud moderada (debajo de 4.2 umol/gr. M.F.)
Actualmente se están implementado diversos test en la industria norteamericana, pilotados por la Universidad de Georgia, para poder comercializar las cebollas con el distintivo de cebolla dulce CERTIFICADA, cuya demanda en el mercado americano ha crecido notablemente en los últimos años. Estos test están basados principalmente en la relación expuesta anteriormente.
Conclusiones.
La cuestión de que es una cebolla dulce es una cuestión relativa. La cantidad de azucares encontrados en una cebolla tienen poco que ver con la verdadera sensación de “dulzura” en el paladar, ya que este efecto viene condicionado por la presencia o ausencia de los compuestos de azufre en las cebollas. Por tanto, sería más adecuado utilizar el término suave o picante para referirse a la sensación de picor y el término dulce o poco dulce para referirse a la cantidad de azucares. Las bajas concentraciones de compuestos de azufre en las cebollas dulces hacen posible percibir los azucares desarrollados.
